Aromatyczne Święta – korzenne aromaty

ciasto-01

Najlepsze polskie makowce i pierniki, przekąski ze śledzia, wigilijne ryby, dania regionalne, pierogi, barszczyki na domowym zakwasie z buraków i zupy grzybowe pachnące na cały dom, każdego roku w nieco innej wersji, z innymi dodatkami, przyprawami, w innej formie… Ale zawsze tradycyjne, bo przecież o to w Wigilię i święta chodzi – o najdoskonalszą kulinarną tradycję. Z roku na rok, staramy się wzbogacić nasze potrawy w powiew świeżości, wyrazisty smak, aromat pochodzący z odległych krajów. Często sięgamy po egzotyczne przyprawy, doceniając ich zalety kulinarne, a nawet ich moc prozdrowotną, gdyż to właśnie często one nie tylko wzbogacają smak mięs, ryb, ciast, herbat, lecz także znakomicie oddziałują na nasze zdrowie, a nawet i psychikę. Przez wiele lat wierzono, że oprócz walorów organoleptycznych, egzotyczne przyprawy nie mają większego znaczenia. Kiedyś uważano je za afrodyzjaki, a niektóre wykorzystywano do leczenia różnych dolegliwości, ale było to raczej działanie życzeniowe, niż oparte na rzetelnych naukowych podstawach. W czasach współczesnych, kiedy to wszelakie aromatyczne przyprawy rozłożono na czynniki pierwsze i dokładnie przebadano, wiemy na pewno, że potrafią pozytywnie lub negatywnie wpływać na nasze zdrowie, ale również nadawać odpowiedni  charakter specjalnym potrawom. Kompozycja korzeni z przyprawami nadaje szczególny wyraz świątecznym potrawom, zwłaszcza piernikowi, ciasteczkom, pasztetom, mięsom, nie mówiąc o kompocie wigilijnym. Najchętniej używane przez nas to: goździki, kora cynamonu, imbir, kurkuma, pieprz we wszystkich kolorach, gałka muszkatołowa, kardamon, ziele angielskie, anyż, wanilia, szafran, kolendra. Wiemy również, po które z nich warto sięgać częściej niż tylko na święta, a które powinny być dawkowane z rozwagą.

ciasto-04

Wzmagają trawienie, niwelują wzdęcia, przyspieszają przemiany metaboliczne, wzmacniają organizm w chorobach nowotworowych, pobudzają apetyt, a nawet łagodzą depresję. Działanie ich i wpływ na organizm i nasze samopoczucie jest różnorodne. Jedna z najdroższych przypraw, czyli szafran, wzbogaca smak dań z ryżu, czy makaronu ryżowego, potraw rybnych, czy babeczek pełnoziarnistych. A przy dużej zawartości przeciwutleniaczy, szczególnie karotenoidów oraz składników mineralnych, wspaniale podnosi naszą naturalną odporność, przez co zyskała miano naturalnego antybiotyku, który znakomicie wspiera naszą odporność i jest idealną przyprawą na jesienno-zimowe dni. Ale to nie koniec walorów prozdrowotnych, ostatnie badania naukowe dowiodły, że szafran zwiększa poziom serotoniny i dopaminy w organizmie, działając przy tym antydepresyjnie i jest wartościowszy odżywczo od stosowanego powszechnie dziurawca. A na brak apetytu – sięgnij po wanilię! Choć nie ma ona aż tak prozdrowotnego działania jak inne egzotyczne przyprawy, sprawia, że niejadek nabierze apetytu. Nie należy jednak dodawać wanilii do ciast, ciasteczek, deserów, a raczej do potraw z cielęciny, drobiu, ryb, marchewki, brokułów, kalafiora, kalarepy… Z przyprawami, jak ze wszystkimi substancjami mającymi wpływ na nasze zdrowie należy uważać. Z umiarem dozujemy gałkę muszkatołową, gdyż zawiera rodzaj niebezpiecznego narkotyku, w niewielkich ilościach łagodzi nudności, wymioty, działa wiatropędnie, w większych może powodować zawroty głowy, omdlenia, a nawet działać jak trucizna. Większość przypraw o ostrym charakterze i smaku oraz działaniu pobudzającym – cynamon, imbir, w większych ilościach nie jest wskazana dla kobiet w ciąży, gdyż może działać poronnie, nie jest zalecana dla osób z chorobami układu pokarmowego oraz dla małych dzieci.

ciasto-02

Przygotowując tradycyjne potrawy, pamiętajmy zatem, iż polskie dania wigilijne mają również znaczenie symboliczne, mak gwarantuje dostatek, ryby pieniądze, bakalie rozsądek, miód życie pełne radości i dlatego właśnie wszystkiego trzeba spróbować. A przekazywane z pokolenia na pokolenie domowe zwyczaje kulinarne najbardziej uwidaczniają się  podczas wigilijnej wieczerzy i chociaż wszędzie goszczą na stołach ryby, kapusta, grzyby, to jednak wyraźnie widać, że każdy region, a nawet każda gmina, czy mała wieś, mają swoje tradycyjne indywidualne potrawy. I po nich można rozpoznać, kto skąd pochodzi: podhalańskie bryndzylki, podlaskie kołdunki, mazowieckie kotleciki z suszonych grzybów, jajka, orzechów włoskich, śmietany, cebuli, mąki pełnoziarnistej, czy kurpiowskie pierożki, wielkopolska ciupka z grochem, śląskie harynki, kaszubski pasztet z makreli. A kapusta według dawnych wierzeń chroni od złego i przyciąga dostatek, a serwowana z grzybami lub z grochem daje siły i zdrowie. Ryby to stary chrześcijański znak tajemnicy, oznacza początek życia, nieśmiertelność, odwagę. Grzybom przypisuje się rolę magiczną, gdyż pojawiają się z dnia na dzień, w starożytnym Rzymie były pokarmem bogów. Miód to boski nektar, symbol wiecznej szczęśliwości, bogactwa, miłości, radości, pomyślności i mądrości. A wszystkie te elementy to fragmenty wiążące się z rytuałami kulinarnymi wigilijnej wieczerzy. Na stołach goszczą wtedy tradycyjne potrawy, najczęściej spożywane tylko raz jedyny w roku, tylko z tej szczególnej okazji. A wigilijne przysmaki niosą ze sobą nie tylko wartość odżywczą i emocjonalną, ale także historyczną i symboliczną. Bowiem wieczerza wigilijna w pogańskich czasach była odprawiana ku czci przodków, których dusze również potrzebowały ziemskiego pożywienia. Dusze gustowały w roślinach strączkowych, miodzie, orzechach i jabłkach. Pozostałością tych wierzeń jest symboliczne pozostawienie pustego talerza dla „niespodziewanego gościa”. Dbano także, aby w miarę możliwości, na wigilijnym stole pojawiały się składniki pochodzące z lasu, pola, łąki, ogrodu, rzeki, a wiec: kasze, oleje, ryby, warzywa.

ciasto-03

Do dnia dzisiejszego, w zależności od położenia geograficznego, w potrawach wigilijnych przejawia się mocne regionalne zróżnicowanie i chyba każda współczesna „ pani domu” ma swoje popisowe, niezawodne dania. Przygotowywano tradycyjnie nie tylko barszcz, zupy rybne, czy grzybowe ale …  raczono się zupami migdałowymi, cytrynowymi, zupą piwną, czy barszczami buraczano-grzybowymi.  Na bogatych stołach serwowano kilka zup do wyboru, różniących się smakiem, aromatem i kolorem. Ale wigilia to również bardzo dobry wieczór na ryby i to w każdej postaci. Nawet jeśli zwykle ograniczamy się do usmażenia mrożonego filetu z mintaja co piątek, w Wigilię mamy ambicję podać ryby w bardziej eleganckiej szacie. Oczywiście nie może zabraknąć wśród nich karpia z patelni, pstrągów, czy łososia, ale nie brońmy się także przed szczupakiem, dorszem czy jesiotrem, wystarczy niewiele składników, by zachwyciły smakiem i aromatem. A zatem: jesiotr w słodkim sosie duszony w warzywach, z korzennym sosem na bazie wina i soku wiśniowego, aromatyczne ziołowe pstrągi zapiekane w sosie z czosnkową nutą, szczupak duszony w kapuście, delikatny i soczysty łosoś maślany z cytryną, polany klasycznym sosem beurre blanc,   dorsz cytrynowy z szafranem, imbirem i gałką muszkatołową w białym winie. A cudowna moc przypraw ma swoje uzasadnione i dowiedzione znaczenie: gałka muszkatołowa- zalecana na bezsenność, ma słodki nieco orzechowy zapach i smak, stosowana jest do potraw słodkich, jak i ostrych, komponuje się z serami, pomidorami, fasolom, kurczakiem. W niewielkich ilościach poprawia trawienie, łagodzi nudności, wymioty, biegunki, pomaga na bezsenność, oskrzela, reumatyzm. Kolendra na otyłość: posiada smak łagodny, słodkawy, z nutą skórki pomarańczowej, to składnik curry, gulaszów, zup, dań z mięsa, ryb, dziczyzny, stosuje się ją również do marynat, pieczywa i ciast. A działa pozytywnie na układ nerwowy, jest przeciwutleniaczem, zapobiega wchłanianiu tłuszczów, przez co wspomaga  odchudzanie. Działa również przeczyszczająco, zwalcza hemoroidy, pobudza laktacje u młodych mam. Szafran na depresję – najdroższa przyprawa świata, to bogate źródło przeciwutleniaczy, zawiera sporo wapnia, magnezu, potasu, żelaza, miedzi, cynku, molibdenu i selenu. Chroni organizm przed wieloma chorobami, również nowotworowymi, wspomaga układ trawienny i odpornościowy, działa antydepresyjnie. Goździki na ból zębów – mają korzenny i ostry zapach oraz słodko-gorzki i piekący smak. Używa się ich do pieczeni wieprzowej, dziczyzny, marynat, pasztetów, duszonej wołowiny, pieczonej szynki oraz do grzańca przygotowanego z wina lub pitnego miodu. Łagodzi problemy trawienne, wymioty, biegunki, niestrawność, działa leczniczo na wrzody żołądka, ma działanie antyseptyczne i przeciwbakteryjne, łagodzą ból zębów. Cynamon na cukrzycę – to słodko pachnąca, aromatyczna przyprawa o rozgrzewającym działaniu, znana jako przyprawa do dań słodkich – jabłek i gruszek, dodawana do dań mięsnych, grzanego wina, czekolady. Pomaga w leczeniu cukrzycy typu II, gdyż obniża i stabilizuje poziom cukru we krwi. Imbir na przeziębienie – ma ciepły, słodko-cierpki zapach i ostry, piekący smak. Najczęściej dodawany do marynat curry, ciastek, ciast, deserów, dżemów, stosowany do marynowania ogórków, dyni, do zup, ryżu, jajek, potraw z warzyw. Dzięki właściwościom rozgrzewającym działa napotnie, przeciwgorączkowo, ułatwia pozbycie się śluzu z płuc, wspomaga leczenie astmy i zapalenie oskrzeli, łagodzi bóle stawów, także reumatyczne, kurcze mięśni i więzadeł. Pobudza krążenie, usuwa toksyny z organizmu, chroni przed zakrzepami, łagodzi bóle menstruacyjne. Kardamon na świeży oddech – ostry aromatyczny zapach, smak o kamforowo-cytrynowej nucie, dodawany do dań z ryżu, do pikli, śledzi, potraw z drobiu, dań mięsnych i skorupiaków. Wspomaga procesy trawienne organizmu, łagodzi stany zapalne żołądka, ma działanie moczopędne, likwiduje nieświeży oddech, wzmacnia odpornościowo.